L'Agriculteur Charentais 23 août 2018 à 10h00 | Par Bernard Aumailley

Qualité des céréales : Le seuil rédhibitoire des 180 secondes

Les blés français sont à 90 % des blés meuniers, à condition qu’ils soient récoltés dans de bonnes conditions et au bon stade de maturation.

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Atlantique Analyses mesure le taux de chute de Hagberg pour déterminer si le blé sera panifiable. À droite, le directeur du laboratoire, Fabrice Crosnier.
Atlantique Analyses mesure le taux de chute de Hagberg pour déterminer si le blé sera panifiable. À droite, le directeur du laboratoire, Fabrice Crosnier. - © AC

Récolter juste avant ou après les pluies a une incidence sur un indicateur important : l’indice de chute de Hagberg. Cette année, avec les orages qui sont parfois venus perturber les récoltes, cette mesure a pu handicaper certains lots, rapporte Fabrice Crosnier, directeur d’Atlantique Analyses, laboratoire situé sur le port de La Pallice à La Rochelle.
L’indice de chute de Hagberg, aussi appelé temps de chute de Hagberg (TCH), mesure l’activité d’enzymes. Une dégradation du TCH résulte ainsi d’un déclenchement de l’activité alpha-amylasique dans les grains. Elle est strictement favorisée par les pluies qui surviennent à partir de la maturité physiologique. Selon Arvalis, «une activité excessive des amylases conduit à l’obtention de pâtes très molles, collantes, ne permettant pas d’être travaillées convenablement. De plus, les produits cuits présentent des colorations brunes très prononcées. Cette activité excessive est donc rédhibitoire pour une utilisation d’un blé dans les industries de cuisson (boulangerie, viennoiserie, biscotterie, biscuiterie...).» C’est là que réside donc le problème : l’utilisation future des céréales.

Un test physique

«On cherche à faire un gel avec l’amidon, explique Fabrice Crosnier. Si on a une activité enzymatique, il n’y aura pas de résistance, pas de viscosité. Et l’appareil tombe au fond du tube rapidement...» L’objectif est de trouver des TCH de 220 secondes ou au-delà, jusqu’à 400.
Si les grains sont germés, le temps est réduit. «Les meuniers peuvent ainsi rectifier les blés avec des mélanges entre les indices, même si cela les tire vers le bas. Contrairement à des critères chimiques, cet indice ne se moyenne pas.» L’allottement dans les silos est donc une technique précieuse. «Les O.S. ne sont pas équipés pour mesurer le TCH. Atlantique Analyses ne choisit pas l’échantillon. Les meuniers ont de quoi tester les lots sur le TCH. Les années basses, jusqu’à 180 secondes, il existe des process pour utiliser les blés, mais cela dépend beaucoup des débouchés. En blé dur, c’est difficile à la cuisson.  Les blés germés ne font pas des blés meuniers et deviennent fourragers. Certaines variétés sont moins germinatives que d’autres.» Le TCH est l’un des premiers indicateurs regardés dans les fiches fournies par Atlantique Analyses, surtout quand la pluie est de la partie. Car, heureusement, «il y a des années sèches où l’appareil reste dans le placard !»

 

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Le chiffre de la semaine
37 Mt
Le service statistique du ministère de l’Agriculture a estimé le 9 juillet la récolte 2019 de blé tendre en hausse, sans toutefois prendre en compte la canicule de fin juin qui « pourrait affecter les rendements ». « La production de blé tendre atteindrait 37 Mt : elle augmenterait sur un an (+8,5 %) et par rapport à la moyenne 2014-18 (+3,6%) », selon une note. Un bon rendement est prévu, à 73,7 q/ha (+3,9 q/ha par rapport à 2018), supérieur de 5% à la moyenne quinquennale. « La récolte de blé dur subit une chute de 18,6% en un an, sous l’effet du recul des surfaces » à 271 000 ha (-23,4%), leur plus bas niveau depuis 1997, poursuit Agreste. Avec 3,9 Mt, « la production d’orge de printemps est en forte progression (+27,2 % sur un an) essentiellement grâce à la hausse de la sole ».

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