L'Agriculteur Charentais 02 avril 2021 a 14h00 | Par Kévin Brancaleoni

Les Gabirottes, entre terroir et exotisme

Des saveurs venues d'ailleurs avec du lait bien de chez nous : c'est l'esprit des Gabirottes, des fromages créés par Adiza Mousset avec la production de son mari Paul, éleveur laitier. Elle a lancé une cagnotte pour financer la construction de son local de transformation.

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Paul et Adiza Mousset, devant les fondations de leur futur local de transformation.
Paul et Adiza Mousset, devant les fondations de leur futur local de transformation. - © AC

De petites structures de pierre, de forme conique, qui pointent dans les marais de la rive droite de l'estuaire de la Seudre : voilà ce que sont les gabirottes chères au coeur d'Adiza Mousset. « Elles me rappellent nos petites cabanes en Afrique, pour conserver les céréales », confie-t-elle avec le sourire. Un repère familier qui l'a marqué lorsqu'elle est arrivée au Gua, il y a trente ans, avec son mari Paul Mousset, rencontré trois ans plus tôt au Bénin où elle est née. Ce lien entre sa terre d'origine et sa contrée d'adoption est au coeur du projet qu'elle a officiellement lancé le 20 mars : la transformation d'une partie du lait des 65 vaches de son époux en un fromage, les Gabirottes, afin de diversifier les activités de l'exploitation.

Un fromage qui s'accommode avec tout

L'inspiration est venue du Wagashi, un fromage de son pays d'origine. « C'est une recette que font habituellement les femmes de mon village », explique Adiza Mousset. « Je l'ai apprise auprès de ma grand-mère. C'est une spécialité typiquement béninoise : j'ai des amies originaires du Congo ou du Nigéria qui ne connaissent pas. » Le système pastoral est bien différent, dans cette région aride, de celui de l'estuaire de la Seudre : le lait - de zébu, et non de vache - y est acheté aux éleveurs nomades. « Ils vont là où est l'herbe, tout au long de l'année. » Même dans sa version ''Gabirottes'', avec du lait de vache, le produit est assez différent des standards hexagonaux. « En France, on mange le fromage après un bon repas, alors qu'au Bénin c'est pendant. C'est un fromage au goût assez neutre, qui s'accommode avec tout. » Il se consomme cuit, et accompagné de préparations, en sucré ou salé.

Pour mettre en valeur son fromage, Adiza Mousset a travaillé avec Denis et Fabienne Alvarez, du restaurant L'Alouette à Breuillet. Leurs recettes sont venues s'ajouter à celles qu'elle a elle-même mise au point. La diversité des accommodements possibles (herbes de Provence, épinards et boeuf, curry sauce au lait de coco, sésame et soja, pommes caramélisées...) témoigne des possibilités ouvertes par ce produit.
Pour mettre en valeur son fromage, Adiza Mousset a travaillé avec Denis et Fabienne Alvarez, du restaurant L'Alouette à Breuillet. Leurs recettes sont venues s'ajouter à celles qu'elle a elle-même mise au point. La diversité des accommodements possibles (herbes de Provence, épinards et boeuf, curry sauce au lait de coco, sésame et soja, pommes caramélisées...) témoigne des possibilités ouvertes par ce produit. - © Impulsdon / Artgrafik Media Productions

Adiza Mousset s'était déjà lancée dans l'aventure de la production, il y a quinze ans. « Je vendais sur les marchés fermiers nocturnes de la Chambre d'agriculture », explique-t-elle. « Je faisais aussi les marchés de Rochefort le samedi, et du Gua le dimanche matin. » L'expérience a duré trois ans ; puis en 2009, l'entrepreneuse se voit contrainte de stopper la production, faute de pouvoir adapter son laboratoire aux nouvelles normes. « Elle a voulu remettre ça il y a deux-trois ans », indique Paul Mousset. « Mais j'avais d'autres projets en cours, et ça coinçait niveau financement », ajoute-t-il en évoquant son hangar photovoltaïque et sa participation au projet de méthaniseur du Chay (lire L'Agriculteur Charentais du 23 octobre dernier).
Le couple s'est donc tourné vers le système de la cagnotte en ligne, organisée par le cabinet de communication royannais Impulsdon sur la plateforme Ulule. L'objectif est de récolter 40 000 EUR qui, ajoutés aux 16 000 EUR de subventions du département et aux 17 000 EUR apportés par Adiza et Paul Mousset, financeront l'installation. L'appel aux dons, lancé le 12 mars, a déjà permis de collecter plus de 12 000 EUR ; les travaux extérieurs du local (en autoconstruction) ont donc pu débuter. L'ensemble, d'une superficie de 30 m2, sera accolé à l'actuelle laiterie, comme l'ancien labo « qui nous servira de bureau », explique Paul Mousset. La partie transformation comportera une sortie directe vers l'extérieur, pour éviter tout risque sur les produits frais. Car, même si les Gabirottes se dégustent cuisinées, « les deux seront en vente », indique l'éleveur. « On s'est dit que partir uniquement sur le cuisiné, c'était un peu risqué au début. » L'ensemble a été conçu avec le technicien Bâtiments de la Chambre d'agriculture, Ludovic Coget, et Sylvain Drillaud, spécialiste en transformation fromagère de l'Enilia de Surgères. « Il va aussi nous suivre pour l'agrément sanitaire, et nous guider lors de l'aménagement. »

Une gabirotte dans le marais de la Seudre, près du village de St-Martin (Le Gua). Les vaches paissent autour de ces petites structures qui rappellent à Adiza Mousset des cabanes de conservation des céréales, dans son Bénin natal. Depuis quelques années, Paul Mousset, qui travaille sur l'autonomie protéique de son exploitation, fait à nouveau pâturer ses vaches dans le marais.
Une gabirotte dans le marais de la Seudre, près du village de St-Martin (Le Gua). Les vaches paissent autour de ces petites structures qui rappellent à Adiza Mousset des cabanes de conservation des céréales, dans son Bénin natal. Depuis quelques années, Paul Mousset, qui travaille sur l'autonomie protéique de son exploitation, fait à nouveau pâturer ses vaches dans le marais. - © AC

Une possibilité pour les menus sans viande

L'objectif pour la mise en service du bâtiment, c'est la prochaine rentrée scolaire, à temps pour commencer à alimenter les cantines. Un marché que connaît bien Adiza Mousset - elle travaille au restaurant scolaire du Gua - et qui représente un débouché intéressant, au moment où la question des menus végétariens s'invite dans les discussions. « Ça apporte ce qu'il faut en protéines », assure-t-elle. « C'est un fromage qui va pouvoir dans certains cas remplacer la viande », assure la vice-présidente du Département, Françoise de Roffignac. Une option qui intéresse les élus locaux présents, Vincent Barraud (maire d'Étaules et président de la Communauté d'agglomération Royan Atlantique) et Patrice Brouhard (maire du Gua et président de la Communauté de communes du bassin de Marennes), amateur de Gabirottes depuis qu'il y a goûté il y a une dizaine d'années. De belles perspectives donc pour le projet d'Adiza Mousset, qui constitue, selon le député européen Benoît Biteau, qui l'accompagne depuis plusieurs mois, « au-delà du projet agricole, de belles leçons d'humanité : un symbole remarquable, le symbole d'Adiza, qui vient d'Afrique mais qui adopte et est adoptée par ce territoire. »

Si vous souhaitez participer à la cagnotte en ligne :
> Rendez-vous sur le site : https://fr.ulule.com/mamadiza/ avant le 28 mai prochain

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