L'Agriculteur Charentais 13 décembre 2018 à 08h00 | Par Kévin Brancaleoni

De l’autre côté des fourneaux

Des agriculteurs des environs de Royan ont été invités à découvrir les cuisines du lycée Cordouan, qui tente de travailler au maximum avec des fournisseurs locaux.

Abonnez-vous Réagir Imprimer
Le responsable des cuisines Fabien Tanguy (à gauche) a assuré la présentation des différentes étapes de préparation des repas, de l’arrivée des produits frais jusqu’au poste de nettoyage.
Le responsable des cuisines Fabien Tanguy (à gauche) a assuré la présentation des différentes étapes de préparation des repas, de l’arrivée des produits frais jusqu’au poste de nettoyage. - © AC

Avec 1200 élèves pour presqu’autant de repas quotidiens, le lycée Cordouan est « une grosse unité », comme l’indique son gestionnaire, M. Morel. Autant dire que la CARA (Communauté d’Agglomération Royan Atlantique) s’est attaquée à un gros morceau dès sa première visite des cuisines, organisée à destination des producteurs locaux.
Son partenaire, le CEMES-CESAM (dont la présidente Pascale Croc figurait parmi les agriculteurs invités) avait déjà convié des chefs à la découverte d’exploitations agricoles. La CARA a donc choisi de proposer une expérience similaire sur ce territoire qui a « une volonté de faire du local et de la qualité, peu importe la taille de la structure », comme l’a souligné Sylvie Legros, directrice du pôle Développement et Attractivité Territoriale, à l’initiative de cette découverte avec Vanille Ligner, animatrice territoriale.
La visite a suivi le cheminement des produits, en commençant par le quai de déchargement où les produits sont réceptionnés et contrôlés. Le responsable des cuisines Fabien Tanguy est revenu sur les modalités de livraison, qui ont généralement lieu entre 6 et 10h du matin. « On s’adapte aussi en fonction du produit », a-t-il précisé. Le groupe est ensuite entré dans les cuisines proprement dites. « La cuisine a été restructurée il y a 3 ans, a-t-il expliqué. On a la chance d’avoir du matériel récent et performant. » Après un passage par les différentes chambres froides et la salle de stockage des conserves et autres pâtes, c’est la traversée de la légumerie : une zone de production froide, aux alentours de 12°C. Puis vient le cœur de la cuisine, avec les traditionnels fourneaux, centre névralgique de cette structure où s’affairent les effectifs (6 personnes au plus fort de l’activité).

Des débouchés pour la viande bovine

Au-delà de la simple découverte des locaux, qui s’est ensuite poursuivie du côté des buffets et de la plonge, Fabien Tanguy a souhaité partager son quotidien, et notamment les réglementations nutritionnelles à respecter, parfois très précises. « Pour la viande hachée fraîche, c’est strict, a précisé José Babin, technicien du service restauration durable du Conseil régional, en charge des départements de Charente et Charente-Maritime. Il faut la préparer à 4°C, et qu’il n’y ait que deux heures entre la confection et la consommation. Nous, on ne peut pas le faire. » Difficile donc pour les éleveurs bovins locaux de concurrencer les grands groupes agro-industriels, même si pour d’autres plats les débouchés existent bel et bien. C’est le cas, par exemple, pour les émincés et les bourguignons. « Quand de la viande bovine est servie, on précise que c’est que la VBF (viande bovine française) et qui est le producteur, parce qu’on travaille vraiment en local pour le coup », a indiqué Fabien Tanguy, qui a aussi parlé de quantités. « On part sur 140/150 kilos pour un bourguignon. Sur les féculents, 60 kilos, sur les légumes 120 kilos ». Des légumes qui pour l’heure ne viennent pas que du secteur : « sur les légumes d’accompagnement, pour le moment, c’est du surgelé… » En cause, la nécessité d’une préparation préalable. « Mais sur l’entrée, c’est du frais ! »
La visite s’est achevée par une dégustation, préparée par le chef cuisinier à partir de produits locaux. L’occasion, pour les participants, d’échanger leurs points de vue et des idées, sur la découpe des viandes notamment (les émincés semblant avoir plus de succès auprès des jeunes générations que les viandes en sauce), la lutte contre le gaspillage alimentaire sur les moyens d’intéressement des lycéens à la provenance des viandes qu’ils consomment, ce qui a inspiré une suggestion à Pascale Croc : « on pourrait accueillir des élèves ambassadeurs sur les exploitations pilotes. » Mais les prochaines visites seront encore à destination des agriculteurs, qui découvriront les cuisines d’autres structures, plus petites cette fois.

 

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. L'Agriculteur Charentais se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

Les ARTICLES LES PLUS...

Voir tous

Voir tous

Voir tous

Le chiffre de la semaine
10 420
C'est le nombre d'hectares vendus par la Safer en 2018, à l'occasion de 6052 ventes, pour une valeur de 428M€. Le marché du foncier rural a progressé de 12%. Le marché des terres viticoles est particulièrement dynamique.

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 22 unes régionales aujourd'hui