L'Agriculteur Charentais 17 octobre 2013 � 08h00 | Par BNIC

Conseils - La vinification des vins de distillation

La station viticole du BNIC donne quelques préconisations.

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Assurer l’hygiène des matériels et des locaux (lavage et désinfection) en cours de vendanges afin de limiter toute contamination.
Assurer l’hygiène des matériels et des locaux (lavage et désinfection) en cours de vendanges afin de limiter toute contamination. - © P.Cronenberger

Voici quelques conseils de la station viticole du BNIC pour la vinification des vins de distillation : -Réaliser un levurage direct systématique, cuve par cuve, mis en oeuvre selon les principes de base (cf. fiche technique «pratique du levurage» RV 07).- Les levures sèches recommandées pour la production du Cognac (8 souches qualifiées aujourd’hui) seront ajoutées à la dose minimum de 15 g/hL de moût (20 g/hL sur vendange altérée). Cet apport, réalisé dès les premiers jus, correspond au volume final de remplissage de la cuve. Les moûts frais suivants de la journée seront alors incorporés à ce moût levuré. Il est conseillé d’utiliser 2 à 3 souches différentes par chai.- Veiller, tout particulièrement avec ces vendanges en octobre, à la mise en température des moûts (de 15 à 18°C). Il faut également éviter les chocs thermiques importants lors de l’incorporation du levain dans les moûts (écart inférieur à 10°C).- En raison des faibles TAVp de cette année, pour obtenir des durées de fermentation alcoolique inférieures à 7 jours, les compléments d’azote sous forme de sels d’ammonium ne seront nécessaires que dans certaines situations de forte carence. L’ajout d’azote (10 à 30 g/hl selon les teneurs initiales des moûts) peut cependant être envisagé pour favoriser la synthèse des esters d’origine fermentaire.

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