L'Agriculteur Charentais 01 mars 2013 à 19h30 | Par Beranrd AUMAILLEY

Abattoir - Nous proposons une gamme entière sur la base d’une bête entière

Pas question de questionner sur son utilité : le créneau choisi par le Sibcas, à Surgères, est celui du service dans la filière pour une viande de qualité et de proximité.

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«Forcément, nous suivons la consommation…» En lente décroissance depuis quelques années, elle induit aussi les tonnages qui passent en abattoirs. Au Sibcas, de Surgères, passent entre 5 500 et 6000 tonnes par an en abattage et autant en découpe. C’est un «créneau», «une niche» comme l’explique son directeur Philippe Joyet. Pas question d’aller jouer dans la cour des grands, «ce n’est pas notre métier.» Il assimile volontiers son abattoir, où travaille une centaine de personnes, à une approche artisanale. «Les éleveurs, de moins en moins nombreux, sont confrontés à une élévation des coûts de production. Donc, la matière entrée abattoirs augmente, à juste titre. Combinées à des effets de crise, des changements d’habitudes de consommation ou la conscience de gens, les quantités diminuent.» Le bassin de production ne procure pas de souci d’approvisionnement dans le contexte actuel de consommation. «Nous sommes sur de la proximité, des normes de qualité régionale. 99 % de nos bovins viennent d’un rayon de 100 kms autour de l’abattoir.» Spécialisé dans l’abattage des gros bovins, des veaux, d’agneaux (60/semaine, en prestation de service), le Sibcas ne «change pas de créneau. » Même si l’entreprise est privée, la question des volumes n’a pas la même acuité que dans les grandes unités. Adaptés à la demande, l’abattage et la transformation se conçoivent dans «la réactivité» : «nous sommes plus flexibles. Difficile de comparer.»
Axée sur des «viandes de qualité », la Sibcas ne «manque pas de marchandises.» Moins de vaches de réforme, mais toujours «de qualité.» Pas question d’entrer dans le créneau de la viande hachée. Les apporteurs sont toujours aussi nombreux. Les clients sont la boucherie artisanale et la GMS, dans le «grand Poitou Charentes.» Selon Philippe Joyet, «une petite structure a plus de souplesse. Nous adaptons pour satisfaire nos clients qui veulent une bête qui vient de tel endroit, d’untel. On peut faire un lot pour une vache…» On est là au coeur d’une traçabilité totale. «Les abattoirs vont de plus en plus vers de la spécialisation. C’est pour cela que nous n’avons pas de chaîne d’abattage de porcs, mais de la découpe pour faire jusqu’aux barquettes pour la GMS.» Le directeur du Sibcas souligne qu’aujourd’hui, on raisonne «gamme.» Même si les grandes surfaces reviennent à des rayons de boucherie traditionnelle. Il fournit de la carcasse aux barquettes siglées, en passant par les «chevilles», quartiers avec os à redécouper, des pré-découpés sous vide prêts à trancher. «Ainsi, nous élargissons notre gamme.» La GMS n’a plus forcément le personnel pour faire. «Mais le linéaire a encore de beaucoup d’avenir, même si le rayon boucherie traditionnelle revient. Les magasins ont besoin de ces deux types de consommation.» Les produits ne sont pas les mêmes.
Philippe Joyet : "faire chez nous ce que les gros industriels ne peuvent pas faire"
Philippe Joyet : "faire chez nous ce que les gros industriels ne peuvent pas faire" - © A-C
Pouvoir montrer le pedigree
Philippe Joyet détaille la notion de proximité : «en Deux Sèvres, on propose des vaches des Deux Sèvres. Idem pour la Charente- Maritime.» Selon lui, dans la tête des consommateurs, la notion de qualité est acquise et celle de la proximité prend le pas dans l’acte d’achat : «je connais l’élevage…» Il annonce, pour le prochain mois, la mise en place d’une nouvelle chaîne de transformation saucisseries et de fabrication de hachés, suite à quelques investissements, «sur des gammes régionales et des petits volumes. Pas question de faire du haché industriel pour la RHD ou des lots de 15 t. Plutôt que de mettre les morceaux qui se vendent moins, suivant les saisons, à destination des matières premières industrielle, nous transformerons en steaks hachés, des saucisses ou des merguez. Tous locaux. C’est aussi cela la traçabilité. » Le Sibcas a recruté des charcutiers pour cela. «Nous sommes en plein développement des recettes.» C’est ce qu’il appelle une valorisation de la bête entière. «Nous proposons ainsi du service à nos clients au-delà de l’abattage, jusqu’à la livraison.»
Dans le débat de la quête de la taille critique, il rétorque «métiers différents.» D’autant que la traçabilité ne peut se concevoir que dans la petitesse des volumes. «Nous fonctionnons dans l’idée d’abattoir prestataire de services travaillant pour des privés. Ce n’est pas contradictoire avec la montée en puissance sur le bien-être animal, notamment dans les temps de transport. Nous avons ici anticipé et formé nos gens.» Sibcas, entièrement privé, démontre la place que peuvent avoir des abattoirs de taille moyenne : «dès qu’il y a un atelier de découpe qui valorise la matière, il y a une place très liée à une économie régionale.» Ancré dans le créneau de produits de qualité, de services et de proximité Sibcas surfe sur ce credo-là pour créer (ou recréer) un climat de confiance.

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